Une saveur à remettre au goût du jour
L’amertume est une saveur que nous avons progressivement et collectivement oubliée. Parmi les six saveurs – le doux, l’acide, le salé, l’amer, le piquant et l’astringent – l’amer est souvent le mal-aimée. C’est en effet un goût qui se développe et l’on apprend réellement à aimer cette saveur qu’on détestait auparavant à force de s’y exposer, c’est logique.
Au fil du temps, nous avons intégré à notre alimentation des herbes sauvages et des pousses pour compléter celle-ci; pissenlits, lupins, scaroles, trèfles et autres « mauvaises herbes » sont venues s’ajouter à nos repas. Cela nous permettait d’étoffer notre menu avec simplicité grâce aux plantes à proximité. Cette nécessité est quelque peu disparue avec le règne de la surabondance, des fermes-usines et des supermarchés : l’alimentation sauvage et celle provenant des jardins à la maison ont déclinés en parallèle. Nos sources d’amertumes ont donc peu à peu diminuées.
Le peuple italien mérite une mention d’honneur pour avoir particulièrement bien préservé l’amertume dans leur culture culinaire : les toniques à la gentiane, la roquette, les endives, le radicchio, le rapini et même les pissenlits sont fréquemment à l’honneur.
Le café, le cacao et la bière sont probablement les aliments amers les plus souvent consommés, mais leurs bienfaits sur le foie est limité par d’autres caractéristiques comme la toxicité relative de la caféine et de l’alcool. Le cacao a meilleure réputation, mais ne suffit pas pour soigner notre foie. Par ailleurs, le curcuma, le fenugrec et, dans une moindre mesure, le fenouil font partie des épices ayant une saveur amère et qui présentent de meilleurs bienfaits.
Les vertus de l’amer sur l’organisme et la santé
On parle de bénéfices sur la santé humaine lorsque l’amertume entre simplement en contact avec les papilles gustatives, car celles-ci envoient un message au cerveau qui lui, stimule des sécrétions aux niveaux de l’estomac, du foie et du pancréas. Les bienfaits sont donc observés à cette étape : le foie et le pancréas produisent des enzymes servant à mieux digérer la nourriture et aussi à dégrader des composants néfastes pour l’organisme.
De plus, il est pertinent de savoir que la saveur amère est qualifiée de « froide et sèche » en médecine naturelle. Ses qualités se transmettent et influencent l’organisme qui consomme et perçoit les aliments amers. Le corps est affecté via des mécanismes chimiques et aussi par des réactions au niveau du cortex cérébral, provoquées par la sensation même de la saveur amère. De plus, en petites quantités, l’amer chasse la nausée : un brin ou deux de roquette suffisent, mais trop d’amertume aura l’effet contraire.
Une quantité normale d’amertume améliore la digestion en stimulant les principaux organes digestifs : on parle de quelques bouchées à chaque repas, possiblement entre 3 et 6 bouchées. Peu de gens mangent cette quantité par jour même si c’est une habitude facile à prendre lorsqu’on s’y met; ça permet de varier les saveurs et les aliments dans nos assiettes, et ça, on aime!
Quand les amers sont moins bons pour nous
Les excès d’amer sont donc rares, plutôt lorsqu’on consommes des concentrés comme le jus d’herbe de blé, les ampoules d’artichaut ou de radis noir, les tisanes de neem ou encore les teintures médicinales de plantes amères comme l’absinthe ou l’andrographis. Dans ces cas-là, on peut atteindre une surdose d’amertume qui peut donner des nausées ou provoquer une vasoconstriction (une « réduction du calibre des vaisseaux sanguins ») résultant en un mal de tête.
Le foie est parfois bousculé et peut faire mal, car la bile s’y accumule parfois sans arriver à sortir suffisamment. Ce genre d’inconfort arrive parfois même avec des doses raisonnables d’amertume. Dans ce cas, on aide le foie à se vider doucement avec une plante ultra-douce comme la calendule ou l’aigremoine. On peut toujours donner des microdoses pour démarrer le mouvement, après quoi le foie pourra tolérer aisément des doses normales de produits qui sont au final bons pour lui.
Par ailleurs, certains aliments amers ont d’autres inconvénients pour l’organisme comme le café et les alcools, comme j’ai mentionné plus haut. À ce sujet, les composants alcaloïdes, présentant parfois une saveur amère métallique, deviennent facilement toxiques pour les mammifères; il faut être prudent avec les plantes amères qui nous sont inconnues et les recracher immédiatement en cas de doute.
La saveur amère en ayurvéda, médecine naturelle ancienne
En ayurvéda, la médecine traditionnelle de l’Inde, on dit que l’amertume apaise pitta et kapha, les principes de la transformation et de la préservation. Autrement dit, on peut dire que l’amertume disperse les excès de chaleur, les toxines et l’inflammation qui sont relatives au excès du principe de transformation. Aussi, la saveur amère apaise les états de stagnations et disperse l’humidité excessive liés au principe de préservation. L’ayurvéda associe l’amertume aux éléments de l’air et de l’éther, faisant écho à ses propriétés qui favorise la légèreté, l’assèchement et le froid.
L’ayurvéda attribue les propriétés suivantes à la saveur amère :
- Elle nettoie la bouche et améliore les perceptions gustatives.
- Elle rafraîchit et soulage la soif.
- Elle clarifie l’esprit et les pensées.
- Elle stimule l’appétit et active le feu digestif (agni).
- Elle tonifie le foie et améliore ses fonctions.
- Elle soigne la peau et les diminue les démangeaisons.
- Elle disperse l’humidité interne.
- Elle élimine la masse adipeuse et les déchets accumulés.
- Elle diminue la quantité et le volume de l’urine et des selles.
Cependant, consommer trop d’aliments et de plantes amers a des conséquences négatives :
- Peut causer la constipation en cas de sécheresse buccale et interne.
- Peut assécher la peau et rigidifier les tissus.
- Peut ajouter à la maigreur et à la faiblesse des tissus.
- Peut provoquer l’épuisement et des étourdissements.
Pour en savoir plus sur la saveur amère, ses applications et ses vertus, y compris selon les notions ayurvédiques, je vous invite à consulter de précédentes chroniques que j’ai écrites sur le sujet :
- Comment et pourquoi utiliser les six saveurs en alimentation ayurvédique
- Se désintoxiquer avec l’ayurvéda
- Se désintoxiquer avec l’ayurvéda, 2e partie
- Pissenlit, source de vigueur et de ténacité
- Le margousier pour purifier le corps
- 5 plantes pour votre cure printanière
En espérant que cet article vous aura réconcilié avec l’amertume (la saveur, pas le sentiment). 😉
